Gartemperaturen

Weil ich immer wieder auf der Suche nach Gartemperaturen bin – vor allen bei Dingen, die ich nicht jeden Tag mache, habe ich mal mit einer eigenen Sammlung angefangen.

Schwein

• Bauch gefüllt durch 70 – 75°
• Braten / Schinken 80 – 85°
• Brustspitz 85°
• Burgunderschinken 64 – 68°
• Eisbein durch 80 – 85°
• Filet 65 – 70°
• Hals 75°
• Haxe 80 – 85°
• Haxe, gebraten durch 80 – 85°
• Haxe, gepökelt durch 75 – 80 °
• Kamm durch 70 – 75°
• Kassler saftig 60 – 62°
• Kassler durch 60 – 68°
• Kassler Aufschnitt rosa 55 – 60°
• Keule / Schlegel durch 75°
• Kochschinken sehr saftig 64 – 68°
• Kopf durch 75 – 82°
• Kotelett 68°
• Leberkäse 72°
• Nacken durch 70 – 75°
• Rippchen durch 65 – 70°
• Rücken 55 – 58°
• Rücken leicht rosa 65 – 70°
• Schinken hellrosa 65 – 68°
• Schinken durch 75°
• Schinken im Brotteig 65 – 70°
• Schulter 75°
• Schulter durch 75°
• Spareribs 85°
• Spareribs durch 65°
• Steak 68°
• Wammerl durch 80 – 85°
• Zunge durch 85 – 90°

Geflügel

• Ente durch 80 – 90°
• Entenbrust rosa 62 – 65°
• Gans rosa 75 – 80°
• Gans durch 90 – 92°
• Gänseleber-Pastete (Foie gras) 45°
• Hähnchen durch 80 – 85°
• Hähnchenbrust 72°
• Hühnchen 80°
• Poulet 85°
• Pute durch 80 – 90°
• Truthahn durch 80 – 85°

Lamm

• Lamm durch 79 – 85°
• Keule rosa 70 – 72°
• Keule 82 – 85°
• Rücken rosa 60 – 62°
• Rücken 68°
• Hammel
• Keule leicht rosa 75 – 78°
• Keule durch 82 – 85°
• Rücken leicht rosa 70 – 75°
• Rücken durch 80°

Rind

• Braten 80 – 85°
• Brust durch 90 – 95°
• Entrecote 56°
• Filet, Roastbeef englisch 55 – 57°
• Filet, Roastbeef medium 58°
• Roastbeef 53°
• Roastbeef medium 55 – 60°
• Rose durch 85 – 90°
• Sauerbraten 85°
• Tafelspitz 90°

Kalb

• Braten durch 68 – 74°
• Braten, gefüllt 70°
• Brust 75 – 90°
• Brust (gefüllt/ausgelöst) durch 75 – 78°
• Frikandeau durch 78°
• Haxe 80 – 85°
• Keule 78°
• Nierenbraten 75 – 80°
• Nuss 78°
• Oberschale durch 78°
• Rücken hellrosa 60 – 70°
• Schlegel durch 78°
• Schulter durch 75 – 80°
• Schulterbraten 74°

Sonstige

• Ballotinen 65°
• Fleischkäse 70°
• Galantinen 65°
• gefüllte Braten 70 – 75°
• Pasteten 72 – 74°
• Terrinen stabil 60 – 70°

Wild

• Hirschrücken rosa 54 – 60°
• Rehbraten durch 75 – 80°
• Rehrücken rosa 50 – 60°
• Rehrücken, gespickt 58 – 60°
• Wildschweinbraten durch 75 – 78°
• Wildschweinfilet leicht rosa 60 – 62°
• Wildschweinkeule 75°

Fisch

• Forelle 65°
• Hecht 63°
• Lachs 60°
• Mousse de Poisson 65°
• Rotbarsch 55°
• Seeteufel glasig 55 – 60°

Backwaren

• Teigtemperatur vorher 27°
• Brot 94 – 98°
• Biskuit 100°
• Käsekuchen 84 – 86°
• Käsekuchen (Masse vorher) 27°
• Kuchen 94°
• Sandkuchen 96°

Quellen:

• Chefkoch