3-2-1 Ribs

Schon seit einiger Zeit werden Spare-Ribs bei mir nicht mehr mal schnell auf den Grill gelegt, sondern die Zubereitung und der Verzehr zelebriert.

Am Tag vor dem Grillen werden die frischen Ribs zuerst einmal von ihrem Silberhäutchen befreit, dies macht sich später beim Verzehr bemerkbar, wenn man diese nicht wie Zahnseide ständig in den Zähnen hängen hat. Danach werden sie mit meinem Standard Pork Rub bestehend aus

  • 5 Teilen Paprikapulver
  • 2 Teilen Salz
  • 1 Teil Pfeffer
  • 1/2 Teil Knoblauchpulver
  • 1/2 Teil Senfpulver
  • 1/2 Teil Ingwer
  • 1/2 Teil Zwiebelpulver

gut eingerieben und in einer Vakuumbox im Kühlschrank marinieren lassen.

Am nächsten Tag ca. 7 Stunden vor dem Verzehr heißt es dann Grill anheizen, einen kleinen Ring legen (bei meinen proFagus Grillis Kohlen brauch man hier knapp einen halben) und die Temeperatur auf gut 120 Grad Celsius einregeln. Danach die Ribs nebeneinander auflegen – wenn es ein paar mehr sind, darf man sie ruhig auch etwas überlappen lassen – und gleich zum Start mit Hickory Chips räuchern. Den Räuchervorgang dann nach gut einer Stunde noch einmal wiederholen.

2014-05-31 15.48.09

3-2-1 Ribs nach einer Stunde im Rauch

Nach drei Stunden im Rauch und indirekter Hitze werden Ribs in gleichmäßigen Paketen in Aluminiumfolie eingepackt und einen guten Schuss Apfelessig mit hinzugeben. So verpackt kommen sie dann noch einmal für zwei weitere Stunden auf den Grill – die Temperatur immer konstant bei 120 Grad halten!

In dieser Zeit kann man sich nun dem Mop widmen. Dieser besteht bei mir aus

  • 200 ml Ketchup (Heinz zuckerreduziert)
  • 50 ml Apfelessig
  • 50 ml Whiskey
  • 2 EL von obigem Rub
  • 1/2 EL Butter
  • 1 Schuss Honig

Dieses kurz aufkochen und reduzieren, damit es eine sämige Konsistenz bekommt.

Die Ribs nach zwei Stunden dann vorsichtig aus der Aluminiumfolie holen – das Fleisch ist mittlerweile so zart, dass es gerne jetzt schon vom Knochen rutscht – und erneut auf den Grill legen. Nun gleich das erste mal den Mop dünn auftragen und die Ribs weiter brutzeln lassen, nach einer halben Stunde noch einmal gerne etwas dicker jetzt die zweite Schicht moppen.

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3-2-1 Ribs nach dem zweiten Mop

Noch einmal 30 Minuten warten, währenddessen schon mal die Teller vorbereiten und die Ribs direkt heiß vom Grill essen. Guten Appetit!

3-2-1-RibsFinale

3-2-1 Ribs: Alles was übrig bleibt…

Schweinebraten Hejner Style

Ausgangsbasis war eine 1,6 kg schwere Schweinenuss vom Metzger meines Vertrauens. Diese habe ich am Abend zuvor mit Senf eingerieben und mit meinen eigenen Schweinebraten-Rub einmassiert, ein wenig Schweinerei inklusive. Der Rub bestand aus

  • 6TL Salz
  • 2TL Pfeffer weiß
  • 2TL Pfeffer schwarz
  • 4TL Kümmelpulver
  • 1TL Knoblauchpulver
  • 1TL Zwiebelpulver

Das ganze über Nacht in Feischhaltebeutel eingewickelt in den Kühlschrank. Am nächsten früh morgens die Nachbarn mit dem Duft von glühenden Kohlen geweckt, Grill auf gut 110 Grad vorbereitet und um 9 Uhr das gute Stück zusammen mit eingeweichten Hickory-Chips auf den Grill. Mensch was raucht das… In der Zwischenzeit ab in die Küche und den Mop vorbereitet.

  • 1TL Sojasauce
  • 1TL Worcestersauce
  • 1/2TL Estragon
  • 1/2TL Majoran
  • 1TL Kümmelpulver
  • 1TL Salz
  • 1/2TL Pfeffer weiß
  • 150ml Apfelessig
  • 50ml Tomatensauce
  • 1TL Zucker
  • 1 Schuß Zitronensaft
  • 1 Schuß Whiskey

Nun wurde es spannend, die ersten zwei Stunden waren rum und es erste mal reinschauen dürfen. Was mich erwartete – auch in den nächsten Stunden – war einfach toll und faszinierend. Mein MinionRing funktionierte eins A und bis zur Fertigmeldung um 17 Uhr musste ich nicht einmal Kohle nachlegen, es hätte sogar locker noch zwei Stunden gereicht. Aber nun zu den Details:

  • 9 Uhr: Aufgelegt mit Rauch
    Schweinebraten Hejner Style - Grillstart
  • 11 Uhr: Erstes mal moppen und wieder Rauch, Kerntemperatur bei 45 Grad
  • 13 Uhr: Zweites mal moppen und das letzte Mal Rauch, Kerntemperatur bei 65 Grad
    Schweinebraten Hejner Style - Zwischenphase
  • 15 Uhr: Und wieder moppen, Kerntemperatur bei 73 Grad
  • 17 Uhr: Kerntemperatur bei 80 Grad
    Schweinebraten Hejner Style - Fertig

Braten nun für fertig erklärt und eingepackt in Alufolie noch gut eine dreiviertel Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit noch ein paar Beilagen gemacht. Geschmacklich der Oberhammer, das nächste Mal gibt es dann vielleicht auch ein klassisches Pulled Pork, aber Schweinebraten Hejner Style absolut gelungen!
Schweinebraten Hejner Style - Anschnitt